O zamjenama za šećer pobliže

“Zamjene za šećer niskoenergetske su supstance koje pružaju slatkoću okusa (višestruku u odnosu na šećer), a pritom nemaju kalorijske vrijednosti”. Takva, i slične ustaljene i široko prihvaćene definicije zaslađivača, sladila odnosno zamjena za šećer, zapravo nisu točne. Dapače, nose zablude koje u određenim slučajevima mogu biti vrlo štetne po zdravlje a u lakšim slučajevima dovode do kontra-učinka: umjesto da služe kao pomoć pri mršavljenju, ona dodatno doprinesu povišenom dnevnom kalorijskom unosu.

Svakodnevno se plasiraju šarolike informacije i nove spoznaje o zaslađivačima – kako prirodnim, tako umjetnim – te je u tom pregrštu upozoravajućih vijesti koje ukazuju na karcinogenost, teratogenost (fetalna oštećenja ), aterogenost (poticanje stvaranja aterosklerotskih plakova), metaboličke učinke (koji rezultiraju intolerancijom glukoze, razvojem šećerne bolesti i pretilosti) istih, ponekad teško pronaći odgovor koji bi olakšao izbor odgovarajućeg slatkog grijeha. S obzirom da je plasman raznih informacija vrlo često samo produkt marketinške igre i komercijalnih natjecanja, svakako je korisno neovisno se informirati o dobrim i lošim stranama raspoloživih artikala, te prema vlastitim okusnim (a ponekad i bolešću limitiranim) preferencijama – izabrati svog favorita.

Eliminacija stolnog šećera kao jednog od “četiri bijela zla suvremene prehrane” (preostala tri su sol, bijelo brašno i mast), nerijetko završi konzumacijom imenom različitih, ali kalorijski jednako vrijednih supstituta.

Slatko kao...med!
Ovdje svakako valja spomenuti med kao prirodni zaslađivač kojemu se – osim okusnih i energetskih - pripisuju i ljekovita svojstva. Zahvaljujući obilju minerala, vitaminskom sastavu, te specifičnim proteinima i enzimima, med je vrlo cijenjena, široko upotrebljavana namirnica. Iako je njihova količina nedovoljna da bi potpuno zadovoljila svakodnevne potrebe organizma, nije zanemariv sadržaj vitamina C, B3, B5, B12 i folne kiseline. Količina vitamina u medu prije svega ovisi iz kojeg izvora pčele prikupljaju nektar, prisutnosti peludi, stanju i zrelosti meda te o njegovu načinu čuvanja. Ovisno o podrijetlu meda, varira i mineralni sadržaj, koji obuhvaća silicij, aluminij, željezo, kalcij, magnezij, natrij, kalij, mangan, bakar, krom, nikal, cink, kobalt, antimon, olovo i fosfor.

Ljekovita svojstva meda sežu u duboku povijest kada se on upotrebljavao kao sredstvo za brže zarastanje rana, zacjeljivanje opeklina, liječenje upala dišnih puteva te kroničnih tegoba poput želučanog ulkusa ili opstipacije. U današnje vrijeme također je vrlo raširena njegova primjena pri prehladama, respiratornim infektima i akutnim upalama. Sve češće dodaje se i u kozmetičke pripravke s nutritivnim učinkom na kožu, a svoje mjesto pronalazi i u sve većem broju recepata – kako za kolače i slastice, tako i za „konkretnija“ jela.

Ovisno o izvoru, postoji mnogo vrsta meda - bagremov, lipov, cvjetni, kaduljin, dračin, kestenov, lavandin, livadni, amorfin, ružmarinov, maslačkov, vrijeskov, metvičin, medljikin, zlatošipkin i drugi. Međutim često taj predznak „ljekovito“ dovodi do selektivne kritičnosti u primjeni; točnije često se zaboravlja da su osnovni sastojak meda šećeri (95% - glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, izomaltoza te još desetak disaharida i polisaharida) koji nose i svoj glikemijski indeks, i energetsku vrijednost od 4 kcal/g i svoje učinke na metabolizam. Osobe oboljele od šećerne bolesti trebale bi u najvećoj mjeri izbjegavati med; konzumiran u većim količinama može dovesti do ozbiljnih hiperglikemija (povišene razine šećera u krvi) te komplikacija koje ozbiljno mogu narušiti zdravlje. Stoga usprkos blagotvornim učincima na zdravlje, širokoj paleti okusa i fine teksture, s medom – oprezno!

Prirodno slatko
Osim meda, na tržištu su prisutni i drugi prirodni zaslađivači – sirupi i šećerni alkoholi. Dobiveni raznim postupcima – ekstrakcijom iz drveća pa naknadnim iskuhavanjem (sirupi), hidroliziranjem škroba (polioli – šećerni alkoholi), fermentacijom i ostalim kemijski postupcima, ovi zaslađivači prilično uspješno „oponašaju“ saharozu – s pokojom kalorijom manje (1,5-3 kcal/g) te 25-100%-tnim okusnim intenzitetom.

Šećerni alkoholi (usprkos nazivu, ne sadrže alkohol u „pravom“ smislu riječi; naziv se odnosi na kemijsku strukturu odnosno proces dobivanja) i škrobni hidrolizati koji su najčešće u uporabi su sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol, izomalt, laktitol, glicerol i eritrol. Maltodekstrin, polisaharid dobiven hidrolizacijom škroba (pšeničnog i kukuruznog), vrlo često svoju primjenu nalazi kao energetski aditiv sportskim suplementima.

Sirupi, dobiveni cijeđenjem biljnih sokova (odnosno eksrakcijom iz drveća), sastoje se od vode i mješavine šećera – najčešće glukoze i fruktoze, a njihova finalna gustoća, tekstura i okus ovise o stupnju ukuhavanja. U posljednje vrijeme sve je popularniji sirup agave (zbog svog niskog glikemijskog indeksa i izuzetno ugodnog, vrlo slatkog okusa) te javorov sirup (zahvaljujući sadržaju cinka i mangana, jakih antioksidansa koji aktiviraju stanice imunološkog sustava, te ostvaruju protuupalni i kardioprotektivni učinak). Ostale vrste sirupa koje se vrlo često susreću u pekarskoj i slastičarskoj domeni su sirup javora, breze, kukuruza (dominira američkim tržištem), ječmenog slada, šećerne trske i šećerne repe.

A kao posljednje, i najvažnije, ovdje svakako treba spomenuti fruktozu i steviju – dva prirodna zaslađivača. Stevia, biljka južnoameričkog podrijetla ([url="http://www.vitamini.hr/5679.aspx"]http://www.vitamini.hr/5679.aspx[/url]), zahvaljujući svojim glikozidima zaslužnim za sladak okus (do čak 300 puta jaču od šećera-saharoze) te vrlo niskom glikemijskom indeksu, polako ali sigurno osvaja police trgovina, ljekarni i ljubitelja zdrave hrane. Dostupna u obliku sadnica, sušenih (mrvljenih) listića, praha, kapi ili koncentrata, zauzima vodeću poziciju među zaslađivačima - kako u dijabetičkoj populaciji, tako i u kulinarskim i slastičarskim krugovima.

Fruktoza pak, naizgled bezazlena i neutralna, nailazi na sve više prepreka i znanstveno dokazanih štetnih učinaka na zdravlje (ukoliko se kontinuirano konzumira, u većim količinama). Kemijskom strukturom gotovo identična glukozi, unesena u organizam fruktoza prolazi potpuno drukčije metaboličke puteve. S obzirom da - uz jednaku kalorijsku vrijednost -ima puno niži glikemijski indeks od glukoze te da ne uzrokuje lučenje inzulina, fruktoza je među dijabetičarima često zaslađivač izbora. Međutim, s obzirom da nema sposobnost ulaska u tjelesne stanice (za razliku od glukoze), nego je jetra jedino mjesto gdje se metabolizira, većim i redovitim unosom fruktoze – pored zaliha glikogena – pojačano se stvaraju trigliceridi te nastaje steatoza jetre (masna infiltracija). Osim aterogenog potencijala, pokazala se potentnom u nastajanju inzulinske rezistencije i metaboličkog sindroma.

Umjetno – umjereno i neškodljivo
Ukoliko pak preferencije prevagnu na dijetalnu, a ne hedonističku stranu, glavni će likovi u slatkoj rapsodiji biti umjetna sladila. Sintetizirana laboratorijski ili kemijskom obradom prirodnih zaslađivača, umjetna sladila nastoje oponašati sladak okus šećera, uz značajno reduciran kalorijski unos. Nekoliko je argumenata koji stoje na strani umjetnih sladila – znatno niža cijena proizvodnje, minimalna energetska vrijednost, nedostatak kariogenog potencijala (konzumacija ne dovodi do nastanka karijesa uslijed umnoženih i „uhranjenih“ patogenih bakterija usne šupljine), pomoć pri kontroli tjelesne mase te pogodnost za dijabetičku populaciju. Najčešće su upotrebljavani saharin (najstariji zaslađivač, sintetiziran još davne 1879.god), aspartam, ciklamat, acesulfam, neotam, sukraloza i neotam, a često dolaze i u međusobnim kombinacijama kako bi se poboljšao okus i zamaskirale pojedinačne opore, kiselkaste i gorke note koje ostaju na okusnim pupoljcima nakon njihove konzumacije. Premda ne mogu u potpunosti oponašati originalnu „šećernu“ slatkoću, u pravilu su nekoliko stotina puta slađi od šećera te ih je potrebno konzumirati u vrlo malim količinama.

Posljednjih godina provedene su mnogobrojne studije koje su ispitivale (ne)škodljivost i sigurnost istih, a često su rezultirale oprečnim rezultatima – umjetna sladila često su karakterizirana kao karcinogena ili pak nepoželjna za trudnice, međutim potrebno je provesti još istraživanja kako bi se utvrdile sigurne dnevne doze. Do tada je dokazano točna jedino tvrdnja odnosno upozorenje da aspartam trebaju izbjegavati oboljeli od fenilketonurije; ostala umjetna sladila dozvoljena su i sigurna – ali u manjim količinama.

Ana-Marija Liberati-Čizmek, dr.med

Vitamini.hr