Nutritivne blagodati školjaka u brojkama

Školjke su namirnica koju većina ljudi konzumira tek povremeno, u posebnim prilikama. U nutritivnom smislu, školjke su vrijedan izvor mnogih mikronutrijenata, a ujedno su niskokalorične. Prosječno sadrže tek 40 – 80 kcal u 100 g jestivog dijela školjke. Osiguravaju visokovrijedne bjelančevine i imaju dobar profil masti.

Nutritivne blagodati školjaka u brojkama

Iako su načelno siromašne mastima, vrijedan su izvor dragocjenih omega-3 masnih kiselina koje imaju blagotvorno djelovanje na zdravlje srca i krvnih žila. Riba, školjke te drugi plodovi mora jedinstven su izvor omega-3 masnih kiselina u obliku EPA i DHA. Te masne kiseline imaju blagotvoran učinak na kognitivne funkcije te štite od kroničnih upalnih bolesti i karcinoma. Primjerice, znanstvenici su izračunali da bi se unosom šest kamenica srednje veličine 5-7 puta mjesečno postigao unos omega 3 masnih kiselina dovoljan za blagotvoran učinak.

Osim što sadrže vrijedne masti, školjke su odličan izvor vitamina B12, koji je važan za zdravlje živčanog sustava i crvene krvne stanice. Primjerice, 85 g ili devet prnjavica zadovoljava čak 1400 % dnevnih potreba za vitaminom B12.

Školjke su također izvrstan izvor cinka, kojim posebice obiluju kamenice. Šest kamenica sadrži 27 mg, što je priblizno 181 % dnevnih potreba.

Školjke su dobar izvor minerala željeza, a primjerice 85 g dagnji sadrži 6 mg željeza ili 60 % preporučenih dnevnih potreba.

Mnoge vrste školjaka ujedno su izvor magnezija, kalija i vitamina C, a kamenica je bogata i vitaminom A.

Negativna reputacija

Poznato je i da školjke imaju negativnu reputaciju zbog sadržaja kolesterola i natrija. Međutim, budući da su siromašne zasićenim mastima bolji su izbor od životinjskog mesa bogatog kolesterolom. Nadalje, ponekad ih nazivaju i "čistačima mora" jer dnevno filtriraju 56 do 75 litara mora kao normalni dio metabolizma. Ako je more onečišćeno mikroorganizmima, školjke mogu biti kontaminirane i izazvati trovanje ako se konzumiraju nedovoljno termički obrađene. Stoga je prilikom konzumacije sirovih školjaka važno voditi brigu o porijeklu.

Prirodni afrodizijak

Upravo se kamenice jedu sirove, tek s nekoliko kapi limunovog soka, kao vrhunski gastronomski doživljaj. Kamenice se često opisuju i kao moćan afrodizijak, dijelom kao rezultat drevnih tradicijskih priča, a dijelom zbog činjenice da su iznimno bogate cinkom. Taj mineral često nedostaje u prehrani modernog čovjeka, te se njihovom konzumacijom popravlja nutritivni i zdravstveni status, a time i spolni nagon. Ne treba zanemariti ni činjenicu da se cink obilato izlučuje iz organizma sjemenom tekućinom, prilikom ejakulacije, a potreban je i pri sintezi testosterona. Testosteron je muški spolni hormon, nužan za pravilnu spolnu funkciju svakog muškarca, a neki znanstvenici smatraju da sudjeluje i u stimulaciji ženskog libida.

Okus školjaka

Kamenice, jestive morske školjke i dagnje su cijenjene zbog svojeg bogatog okusa koji preplavljuje usta, osobito kada se konzumiraju sirove. Svoj odličan okus duguju nakupljanju tvari okusa koje se skladište u obliku rezervi energije i služe za uravnoteženje saliniteta vode kojom su okružene. Za održavanje osmotske ravnoteže, morske ribe (i lignje i hobotnice) koriste bezokusni trimetilamin-n-oksid (TMAO) i relativno male količine aminokiselina, dok se većina školjaka oslanja gotovo u potpunosti na aminokiseline. Školjke sa dvije ljušture se osobito oslanjaju na glutaminsku kiselinu. Osim toga, umjesto da skladište energiju u obliku masti, školjke akumuliraju druge aminokiseline – prolin, arginin, alanin i neke kombinirane oblike – kao i glikogen, životinjsku verzija škroba, koji je sam po sebi bez okusa, iako vjerojatno daje osjet viskoznosti te se sporo transformira u slatke molekule (jednostavne šećere).

Budući da školjke koriste aminokiseline kao protutežu slanoj otopini, što je voda slanija, to je školjka ukusnija.

Ova činjenica objašnjava barem dio razlike u okusu između školjaka iz različitih voda i razlog je zašto kamenice „završavaju“ po nekoliko tjedana ili mjeseci na određenoj lokaciji. Obzirom da školjke potroše rezerve energije tijekom pripreme za mriještenje, one postaju osjetno lošijeg okusa kako se približava mriještenje.

Kada se pripremaju za jelo, njihov izvrstan okus se donekle umanjuje jer toplina zarobi neke aminokiseline u mrežu koaguliranog proteina i tako ih uskraćuje okusnim pupoljcima na jeziku. Međutim, toplina mijenja i intenzivira aromu, kojom općenito dominira dimetil sulfid, kojeg školjke akumuliraju iz algi kojima se hrane.

Odabir i rukovanje školjkama

Osim ako nisu prethodno odstranjene iz oklopa, svježe školjke sa dvije ljušture bi trebale biti žive i zdrave, u suprotnom su se vjerojatno već počele kvariti. Zdrava školjka sa dvije ljušture ima netaknuti oklop i njezin je mišić primicač aktivan i drži ljušture čvrsto zajedno, osobito kada ih se oštro pokucka. Školjke je najbolje čuvati na ledu prekrivene sa vlažnom krpom te ne smiju stajati u lokvi otopljenog leda koji ne sadrži sol pa je stoga fatalan za morske životinje. Jestive morske školjke dobro je uroniti na nekoliko sati u kantu slane vode (20 grama soli po litri vode) kako bi se same očistile od ostataka i sitnog pijeska.