Nesvakidašnje verzije kruha i peciva

Tek manji udio čine proizvodi od kukuruznog brašna, heljde, raži, ječma i zobi. Ipak, tijekom posljednjih godina sve se hrabrije poseže za raznim „novim“ ili starim, zaboravljenim žitaricama, ali i brašnima od orašastih plodova i mahunarki. Upotreba drugačijih vrsta brašna osigurava bogatstvo različitih tekstura i aroma, no zahtijeva i njihovo dobro poznavanje kako bi recept uspio. 

Budući da se sve više prepoznaje značaj proteina u prehrani i mnoge osobe nastoje povećati udio proteina i smanjiti udio ugljikohidrata, tzv. „proteinski kruh“ postaje sve popularniji. Ne samo kruh, već i palačinke, muffini, krekeri, keksi i razne druge prerađevine koje dobivaju sasvim novu dimenziju kada se u njihovoj pripremi upotrijebe visokoproteinske sirovine. Najčešće se proteinski kruh priprema prema jednostavnim receptima koji uključuju svježi sir, mljevene zobene pahuljice, jaja, razne sjemenke, a mogu mu se dodavati i proteinska brašna npr. konoplje, slanutka ili graška.  

Besan ili brašno od slanutka jedna je od osnovnih namirnica indijske, pakistanske i nepalske kuhinje.  Dobiva se finim mljevenim posebne vrste slanutka. Prepoznatljivo je po blijedo žutoj boji i zemljanim aromama koja najbolje dolaze do izražaja u pikantnim jelima.  U Indiji je brašno od slanutka dio svakodnevnog jelovnika; koristi se za pripremu tzv. pakora odnosno pohanog povrća, umaka (osobito popularnog curry umaka), zgušnjavanje juha, izradu slastica i brojnih drugih jela.

Kod nas brašno od slanutka najčešće završava na stolu vegetarijanaca i osobito vegana budući da u smjesi sa vodom može poslužiti kao zamjena za jaja.  No, brašno od slanutka ne bi smjelo biti rezervirano samo za one koje izbjegavaju životinjske namirnice jer je riječ o nutritivno vrlo vrijednom brašnu.

Tako primjerice u usporedbi s integralnim pšeničnim brašnom sadrži manje ugljikohidrata i gotovo dvostruko više proteina (100 g osigurava 22,4 g proteina). Integralno pšenično brašno nadmašuje i sadržajem folne kiseline pa će tako 100 g besana zadovoljiti dnevne potrebe na ovom važnom vitaminu, dok će ista količina integralnog pšeničnog brašna zadovoljiti tek 11 % dnevnih potreba. Brašno od slanutka je bogato i brojnim mineralima poput magnezija, fosfora, bakra i mangana, a vjerojatno najveća njegova prednost ležu i u činjenici što ne sadrži gluten pa je odličan izbor za sve one koje su na njega intolerantni ili alergični. 

Besan se može koristiti kao zamjena za razne vrste brašna i to najbolje u omjeru „pola-pola“ odnosno receptu se obično dodaje pola količine standardnog brašna, a ostalu polovicu čini brašno od slanutka.

Sadržaj masnoća u besanu je nešto veći nego u ostalim vrstama brašna pa ga je potrebno čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu kako ne bi užeglo.

Za prave gurmane preporuka su posebne brazilske pogačice od brašna tapioke. Ako su vam dosadila obična peciva, kruh i klasični pekarski proizvodi i rado bi probali nešto novo, ukusno i lako probavljivo, onda je brazilski pão de queijo prava stvar za vas. Svatko tko je ikada posjetio čarobnu zemlju Brazil morao je primijetiti okruglice čiji naziv u doslovnom prijevodu glasi kruh od sira. Gotovo na svakom koraku u malim kafićima nude se takvi zalogaji koji su napravljeni od nekoliko jednostavnih sastojaka – mlijeka, maslaca, jaja, parmezana, malo soli i brašna tapioke. Kada bolje pogledamo, nama su svi sastojci svakidašnji osim brašna tapioke koje možete nabaviti u trgovinama zdrave hrane.

Tapioka (ili manioka) je zapravo škrob ekstrahiran iz korijena biljke kasava (Manihot esculenta). Upotreba biljke i brašna raširena je u južnoj Americi, posebice u Brazilu, ali i brojnim Azijskim zemljama, Africi i sjevernoj Americi. Zbog iznimno visokog udjela škroba, koristi se kao zgušnjivač u raznim prehrambenim proizvodima, a ne sadrži gluten. U Americi je vrlo popularan puding od tapioke, a u brojnim drugim zemljama koristi se za izradu raznih peciva i pogača. 

Za pripremu brazilskog snacka pão de queijo trebat će vam šalica mlijeka, pola šalice maslaca, žličica soli, 2 šalice brašna tapioke, dva jaja i jedna i pol šalica ribanog parmezana. Za početak, uzmite veliku široku tavu u koju ulijte mlijeko, dodajte sol i potom maslac i stalno miješate dok ne provrije. Potom maknite sa vatre i polako umiješajte tapioku, jaja i parmezan.

Smjesa će biti vrlo neobična, ljepljiva i potrebno je žustro miješanje. Homogenu smjesu možete uliti u male modle za muffine ili jednostavno rasporedite smjesu na papir za pečenje uz pomoć žlice – za jednu pogačicu stavite približno pola žlice i ostavite razmak između pogačica jer će narasti tijekom pečenja. Brazilske pogačice peku se u pećnici ugrijanoj na 200 stupnjeva Celzijusa približno 20 minuta, odnosno dok ne porumene na vrhu.

Rastom popularnosti raznih namaza na bazi slanutka, patlidžana, maslina, avokada…raste interes i za specijalnim vrstama kruha i krekera koji ih prate. Dvije najpoznatije vrste istočnjačkih inačica kruha su pita i naan kruh. Pita kruh je tradicionalni kruh bliskoistočnih kuhinja koji se proizvodi od četiri osnovna sastojka: brašna, vode, kvasca i soli.

Tijesto se oblikuje u male lepinje koje se prilikom pečenja napušu, a ova se kulinarska magija događa zahvaljujući vodi koja se pretvara u paru i kvascima koji postaju hiperaktivni u doticaju s parom i visokom temperaturom pećnice ili štednjaka.

Kod pripreme pita kruha potrebno je tijesto tanko razvaljati kako bi došlo do razdvajanja gornjeg i donjeg sloja tijesta i nastanka pravog krušnog balona.

Pita kruh se može napraviti bilo u pećnici ili na štednjaku, a oba postupka imaju svoje prednosti i mane. Prilikom pečenja u pećnici tijesto se jače napuše i nastaju mekše lepinje koje nemaju izraženu zlatnu boju i karakterizira ih blagi okus. S druge strane, pečenjem na štednjaku ne nastaju impresivni baloni od tijesta, ali lepinje su punijeg okusa s ukusnim hrskavim dijelovima na površini. 

Naan kruh sličan je pita kruhu, ali nešto bogatiji sastojcima jer mu se često dodaje jogurt, jaje i ghee maslac. Dodatkom različitih začina te vrste kruha pružaju sasvim drugačiji doživljaj, te je u pripremi ovih temeljnih jela poželjno unijeti maštu i rezultat zasigurno neće izostati. 

Tekst je objavljen u časopisu Večernjakov Gourmet