Kvinoja – majka sjemenka

Odavno je činila temelj prehrane Indijanaca koji su obitavali na tim područjima. Stare civilizacije Inka smatrale su je svetom hranom i odnosile se prema njoj kao prema “majci sjemenci”. Iako je gotovo na nekoliko stoljeća pala u zaborav, kvinoja se pobjedonosno vratila na stolove. 

Legenda kaže da su španjolski osvajači, u želji da zavladaju južnoameričkim Indijancima uništili polja kvinoje. Uzgoj kvinoje proglasili su ilegalnim za Indijance, a prijestupnike su kažnjavali smrću.  Ovako rigorozne mjere potpuno su iskorijenile kultivaciju kvinoje, međutim, ne zauvijek. Osamdesetih godina prošlog stoljeća, dva su Amerikanca ponovno otkrila nutritivni potencijal ove drevne biljke i započeli su s kultivacijom u Koloradu. Od tada kvinoja postaje sve dostupnija i oduševljava sve više ljudi širom svijeta svojim iznimnim nutritivnim karakteristikama i izvrsnim okusom. 

Međunarodna organizacija za hranu i poljoprivredu, FAO, prepoznala je važnost i vrijednost kvinoje zbog različitih pozitivnih karakteristika ove biljke. U prvom redu, genetska varijabilnost kvinoje je fascinantna i pruža mogućnost razvoja superiornih vrsta. Iznimno je otporna na različite agroklimatske uvjete i uspijeva na raznim nadmorskim visinama, u širokom temperaturnom rasponu. Ne zahtijeva veliku brigu i trud oko uzgoja, a može preživjeti i s malo i s puno vode.

Kvinoja se izvorno uzgaja u Boliviji, Peruu i Ekvadoru, a od osamdesetih godina i u SAD-u, Kanadi i Engleskoj te posljednjih godina u sve više Europskih zemalja. 

O kvinoji se obično govori kao o žitarici, međutim, radi se o sjemenci biljke koja je srodna špinatu. Ove sjemenke krcate bjelančevinama nisu samo hranjive, vrlo su ukusne i imaju poseban, pomalo orašasti okus te blago hrskavu teksturu. Najčešće dostupna vrsta kvinoje žute je boje, a postoje i narančaste, roza, crvene, ljubičaste i crne vrste. Sjemenke odnosno zrna kvinoje male su kuglice, promjera 1-3 mm. Listovi kvinoje također su prikladni za jelo i imaju okus sličan špinatu ili blitvi, međutim, uglavnom nisu dostupni u trgovinama. 

Nutritivna vrijednost

S nutricionističkog gledišta, kvinoja se može smatrati super žitaricom – iako ona i nije žitarica. Kvinoja se uz amaranth svrstava u pseudožitarice jer, iako ne pripadaju skupini žitarica, njihove sjemenke podsjećaju na žitarice i koriste se na slične načine kao žitarice. 

Prehrambeni tehnolozi i nutricionisti posljednjih godina sve češće spominju kvinoju kao zamjenu za meso budućnosti. Bogat je izvor bjelančevina, i za razliku od ostalih žitarica, predstavlja kompletan izvor bjelančevina, budući da sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina. Ne samo da je izvor kompletnih bjelančevina, nego je i dobar izvor aminokiseline lizin, što je sasvim neuobičajeno za žitarice. Ova aminokiselina esencijalna je za rast i popravak tkiva. 

Kvinoja osigurava više željeza od ostalih žitarica i sadrži visoke količine kalija i vitamina B2 (riboflavina), kao i ostalih vitamina B skupine: B6, B3 i B1. Također je dobar izvor magnezija, cinka, bakra i mangana te neprobavljivih prehrambenih vlakana.

Ne sadrži gluten i kao takva pogodna je za osobe koje provode bezglutensku dijetu, odnosno oboljele od celijakije. 

Tablica 1. Nutritivna vrijednost kvinoje

Utjecaj na zdravlje

Tek nedavno ponovno otkrivenu drevnu južnoameričku žitaricu nekada su nazivali „zlato Inka“. Stare civilizacije Inka prepoznale su ovu namirnicu kao izvor snage i izdržljivosti za ratnike. 

Danas kada nam je poznat nutritivni profil kvinoje, možemo naslutiti koje su to karakteristike ključne za zdravstvene blagodati ove namirnice. 

Povoljan profil masti u kvinoji čini ovu namirnicu pogodnom za oboljele od bolesti srca i krvožilja, a dodatan adut za ove osobe predstavlja i bogatstvo neprobavljivih vlakana te vitamina E i magnezija. Zbog tih karakteristika, konzumacija kvinoje može biti i korisna mjera prevencije za kardiovaskularne bolesti i dijabetes.

Kvinoja osigurava i zavidnu antiokidativnu zaštitu, budući da sadrži značajne količine mangana i bakra. Ova dva minerala služe kao kofaktori enzima superoksid dismutaze (SOD), snažnog tjelesnog antioksidansa. Kvinoja je ujedno i dobar izvor vitamina E, snažnog antioksidansa koji štiti masne tjelesne strukture od slobodnih radikala. 

Kao bogat izvor magnezija i vitamina B2 prepoučuje se osobama koje pate od migrena. Poznato je da mineral magnezij pomaže u opuštanju krvnih žila, a povećan unos magnezija povezan je sa smanjenom učestalošću migrena. Vitamin B2 također može biti koristan osobama koje pate od migrena jer pomaže u smanjenju učestalosti napadaja migrene, a taj se učinak vjerojatno može pripisati poboljšanju energetskog metabolizma u stanicama mozga i mišića. 

Znanstvenicima i konzumentima kvinoje dobro je poznat učinak ove namirnice na regulaciju probave. Naime, kvinoja je bogat izvor netopljivih vlakana, molekula koje pospješuju probavu. Ova vrsta vlakana izlaze iz probavnog sustava gotovo nepromijenjena. Imaju sposobnost apsorpcije vode, a pripisuje im se laksativno djelovanje jer sprečavaju konstipaciju (zatvor) i osiguravaju redovito pražnjenje crijeva. Ovakvo „čišćenje“ sprečava duže zadržavanje nekih toksičnih supstancija u organizmu štiteći ga pritom od različitih bolesti, posebice karcinoma kolona.

Kvinoja se ne povezuje s pojavom alergijskih reakcija te ne sadrži mjerljive količine goitrogena, oksalata i purina. 

Kvinoja u kuhinji

Do prije svega nekoliko godina kvinoja se sporadično nalazila na tanjurima okorjelih ljubitelja prirodne prehrane, najčešće kao prilog ili kao dio sastojak hranjivih variva i kaša. Danas se priprema na najrazličitije načine, a postoji i cijeli niz prerađevina poput slastica, ekstrudiranih žitarica, brašna, proteinskih dodataka i energetskih pločica. 

Prije kuhanja kvinoje valja je dobro isprati pod mlazom vode u cjedilu. Vanjska ovojnica kvinoje prekrivena je gorkim supstancijama – saponinima – koje služe kao prirodni zaštitnici od ptica. Ove supstancije trebaju se ukloniti prije pripreme tako što se sjemenke isperu pod mlazom hladne vode uz protresanje i miješanje. Ne preporučuje se dulje namakanje u vodi jer se tako saponini mogu premjestiti u unutrašnjost sjemenke. 

Prilikom kuhanja kvinoje, omjer vode i žitarica može biti i do 5:1. Kvinoja posjeduje iznimnu moć upijanja vode i tijekom kuhanja poveća svoj volumen 4-5 puta. Nakon što je voda u kojoj se kuha kvinoja zakuhala, vatru valja smanjiti i kuhati na umjerenoj vatri približno 20 minuta (vrijeme potrebno za kuhanje jedne šalice kvinoje). Kuhana zrna kvinoje postaju prozirna, a bijela klica se odvaja i izgleda poput spiralnog repića. 

Nakon što je kuhana, za slanu varijantu, dobro je dodati malo umaka od soje i maslinovog ulja za bolji okus. Kuhanu kvinoju možete kombinirati s različitim pirjanim povrćem i posuti sjemenkama sezama ili raznim drugim lagano tostiranim sjemenkama. Možete je koristiti u svim receptima u kojima se koristi kus-kus i bulgur , budući da ima sličnu teksturu.

Kvinoja može i izklijati, a klice se mogu koristiti kao ukusan dodatak sendvičima i salatama. Kuhana žitarica može se poslužiti i hladna - kuhanu i ohlađenu kvinoju pospite po salati od sezonskog povrća i začinite po želji, a tako pripremljen obrok može biti idealan brzi ručak za ponijeti na posao. 

Slatka varijanta kuhane kvinoje bit će privlačna svim uzrastima i nepcima. U kašu umiješajte zobeno ili rižino mlijeko, svježe ili sušeno voće i orašaste plodove, med, slad ili agavin sirup i poslužite kao žitarice za doručak.