Tena Škunca

Datum objave: 16. 10. 2017.

Od kefira pripremljenog kod kuće, lakto – fermentiranih sokova i kvasa do tempeh namaza koji podsjeća na sirni namaz – sve su to proizvodi koji su trenutno u fokusu interesa kada govorimo o europskim trendovima u konzumaciji fermentirane hrane.

Zanimljiva je činjenica kako većina fermentirane hrane koja je trenutno popularna diljem svijeta zapravo originalno potječe s područja Europe. Tako primjerice kefir dolazi s Kavkaza, kvas vuče korijene iz regije Baltika, a Njemačka je pak domovina kiselom kupusu.

Promatramo li ukupnu proizvodnju fermentirane hrane na području Europe, najveći udio otpada na proizvodnju mliječnih proizvoda. Najsvježiji podaci koje je objavio Mintel, vodeća svjetska agencija za istraživanje tržišta, pokazuju kako se ove godine Francuska može pohvaliti kao vodeća europska zemlja u proizvodnji fermentirane hrane. Spomenutu titulu 2016. godine nosilo je Ujedinjeno Kraljevstvo, a 2015. godine ona je pripadala Njemačkoj. 

Fermentirani napitci za pripremu kod kuće

Jedna francuska tvrtka nedavno je na tržište izbacila zanimljivi proizvod. Riječ je o mješavini liofiliziranih starter kultura kefira iz rodova Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Saccharomyces i Acetobacter kojima je dodan šećer iz šećerne trske, a kojeg spomenute bakterije koriste kao hranu prilikom procesa fermentacija. Proizvođač navodi kako je pakiranje od jedne vrećice ovog proizvoda dovoljno za pripremu dvije litre kefira.

Lakto – fermentirani sokovi

Osim kefira, sve popularniji su i lakto – fermentirani sokovi, posebice u Njemačkoj. Nijemci su dosta skeptični po pitanju obogaćene hrane te su više naklonjeni namirnicama koje su prirodno bogate tvarima s blagotvornim djelovanjem na zdravlje, kao što su lakto – fermentirani proizvodi.

Lakto – fermentacija predstavlja način konzerviranja korištenjem bakterija iz roda Lactobacillus koje imaju sposobnost pretvaranja šećera u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina poznati je prirodni konzervans koji inhibira rast štetnih bakterija.

Uz svojstvo konzerviranja, prednost lakto – fermentacije je u tome što povećava i održava udio vitamina i enzima, kao i samu probavljivost fermentiranih proizvoda.

Osim mliječnih proizvoda, fermentaciji se može izložiti i različito voće i povrće, odnosno sokovi od voća i povrća. Na našem tržištu najčešće se mogu pronaći lakto – fermentirani sokovi od narančaste ili ljubičaste mrkve te od cikle.

Kvas

Pitate li naše bake, one će vam reći da je kvas osnova za pripremu dobrog kruha. Kvas ili kiselo tijesto predstavlja kulturu divljih kvasaca i bakterija koji su uzgojeni u komadiću tijesta, a kojeg su bake, umjesto klasičnog pekarskog kvasca, koristile za pripremu kruha. Takav kruh je nešto kiselijeg okusa zbog prisutnosti mliječne kiseline kojeg su bakterije izlučile u tijesto.

No, riječ kvas može predstavljati i fermentirano piće koje se tradicionalno proizvodi u slavenskim i baltičkim zemljama. Ovo blago alkoholno piće koje podsjeća na pivo uobičajeno se proizvodi fermentacijom ječmenog i raženog slada te iz kiselog raženog tijesta ili  od cikle.

Promijenjeni okusi istoka

Europski proizvođači sve se više okreću i proizvodnji tradicionalnih proizvoda istoka. Tako se na europskom tržištu mogu naći:

  • umeboshi – fermentirane marelice, tradicionalna japanska delikatesa;
  • kimchi – tradicionalno korejsko jelo od fermentiranog povrća;
  • tempeh – proizvod od fermentirane soje koji potječe iz Indonezije. Europski proizvođači su osmislili neke zanimljive varijacije tempeha pa tako na tržištu možete naći tempeh kokos curry ili pak namaz od tempeha s aromom češnjaka i papra.

Zahtjevi tržišta

U današnjem modernom, „antibakterijskom“ svijetu u kojem je cilj djelovanje bakterija svesti na minimum, fermentacija je postala skoro zaboravljena umjetnost. No, zbog sve veće svjesnosti o važnosti dobrih bakterija i zahtjeva tržišta za prirodnom funkcionalnom hranom i pićima, ovo područje industrije polako se počinje buditi.

Osim toga, potrošači sve više zaziru od proizvoda s dodanim šećerom i počinju preferirati proizvode koji prirodno sadrže manje šećera, poput fermentiranih proizvoda. Pokazalo se kako su u današnje vrijeme proizvodi s kiselim, gorkim i oporim notama popularniji nego ikad. Naime, rezultati istraživanja iz 2015. godine otkrivaju kako otprilike 24% španjolskih i 22% poljskih potrošača više preferira kisela i gorka pića, a u tome ih slijede i Nijemci (19%), Talijani (15%) i Francuzi (8%).

Europska industrija – uspavani div?

Unatoč spomenutim inovacijama koja su se u posljednje vrijeme pojavile na europskom tržištu, smatra se kako europski proizvođači ne odgovaraju dovoljno brzo i efikasno na postavljene zahtjeve tržišta.

Europski potrošači su vrlo zainteresirani za inovacije u području fermentiranih proizvoda, no neki smatraju kako se industrija u Europi još uvijek nije probudila – najvjerojatnije se razlog tome krije u njihovoj nespremnosti za određeni rizik te u mogućim prekonzervativnim stajalištima kada su u pitanju inovacije u proizvodnji.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: fermentacija, Hrana, kefir, kvas,

Komentari