Darija Vranešić Bender

Datum objave: 21. 01. 2019.

Teško je povjerovati da je đumbir daljnji rođak banane. Naziv mu potječe potječe od sanskrtske riječi „shringavera“ što znači „tijelo kao rog“, kultiviran je još u prethistorijsko doba, a smatra se da potječe iz južne Azije. 

Taj pikantni, aromatični podanak tropske biljke na Mediteran je stigao sušen u antičko doba i bio je jedan od najvažnijih začina srednjovjekovne Europe. Njegovu popularnost slikovito dočarava činjenica da je u to doba bio redovito posluživan na stolovima, uz sol i papar. U 18. stoljeću u Europi je gotovo pao u zaborav, osim u Velikoj Britaniji i Nizozemskoj gdje ga kontinuirano koriste u pripremi keksa, kolačića i napitaka. Posljednjih godina đumbir se vratio i u naše krajeve, a popularnost mu raste iz godine u godinu.

Svjež, sušen, konzerviran, u prahu…

Fascinantna je širina kulinarske primjene đumbira - koristi se kao dodatak jelima od mesa, ribe, povrća, ali i slasticama, napitcima i čajevima. Poznati kolačići Gingerbreads potječu iz srednjeg vijeka, a aromatizirano pivo od đumbira, Ginger ale, iz 19. stoljeća kada su engleske taverne uvele tradiciju posipanja đumbira u prahu po pivu. U sjeveroistočnoj Aziji, ušećereni đumbir je najzastupljeniji slatkiš. 

Đumbir daje posebnu osvježavajuću aromu koja obuhvaća cvjetne, citrusne, drvene i eukaliptusne note uz blagu pikantnost te tako dobro združuje razne okuse, a pri tome ne dominira. Nisu sve vrste đumbira iste, a karakteristike im ovise o geografskom porijeklu. Kod kineskog đumbira prevladava pikantnost, indijski i australski imaju više citrusnih nota, jamajkanski je delikatan i slatkast, a afrički je prodoran.

Pikantnost i ljutina đumbira potječe od gingerola, kemijskih srodnika kapsaicina i piperina (tvari koje su odgovorne za pikantnost papričica i papra). Gingeroli su pritom najslabiji i najmanje postojani prilikom kuhanja i sušenja. Kuhanje đumbira smanjuje pikantnost jer se gingeroli transformiraju u drugačije molekule koje su tek blago pikantne i imaju slatko-ljutu aromu.

Đumbir se često suši tako da se zreli podanci temeljito očiste, oguli se kora, izrežu na manje komade i ponekad dodatno tretiraju kiselinom i potom se suše na suncu ili u sušarama. Tako je moguće pripremiti đumbir i kod kuće, u poluotvorenoj pećnici na niskoj temperaturi. Sušeni đumbir sadrži čak 40% škroba, a sušenjem dobiva na pikantnosti jer se molekule gingerola pretvaraju u šogaole koji su dvostruko pikantniji. U Aziji, ali sve više i u ostatku svijeta đumbir se koristi svjež.

Sushi bez ukiseljenog đumbira jednostavno nije potpuno jelo. Stoga nije naodmet znati da priprema ukiseljenog đumbira uopće nije problem. Dovoljno ga je izrezati na vrlo tanke trake i prokuhati u smjesi vode, rižinog octa, šećera i soli. Tako konzerviran, u kiselom naljevu može se čuvati od 6 mjeseci do godine dana. 

Đumbir u kuhinji

Svježi đumbir je nezaobilazan je u azijskoj i orijentalnoj kuhinji. Aromatičan, rezak i ljut okus đumbira dodaje pikantnost brojnim jelima pripremljenim u woku, te osebujnim voćnim desertima. Koristi se pri pripremi marinada te u raznovrsnim kombinacijama  ljutih i slatkih začina, primjerice u curry-u. Na zapadu se često koristi kao sastojak keksa, napitaka i slastica, primjerice slatkog kruha ili keksa s đumbirom. Izvrsno pristaje u gustim juhama od bundeve, mrkve i korjenastog povrća, jednako kao i raznim povrtnim umacima. Mekan i svjež đumbir može se nasjeckati i dodati salatama, a od đumbira se mogu uzgojiti i klice koje čine odličan dodatak sendvičima i salatama. 

U azijskoj kuhinji đumbir se obično koristi svjež, nasjeckan, zgnječen ili u komadima. Stoga je uvijek bolje posegnuti za svježim nego za sušenim đumbirom. Pritom treba odabirati čvrste i glatke podanke te izbjegavati mekane i smežurane. 
Kako bi se očuvali vrijedni nutrijenti i ljekovite tvari koje sadrži, đumbir valja dodavati pri kraju kuhanja ili na gotovo jelo. Sušeni đumbir izgubi dio svojeg izvornog okusa, pa ga je najbolje dodati na početku kuhanja, tako da se zagrije i kuha dovoljno dugo da razvije karakterističan okus.

Svježi đumbir može se čuvati u hladnjaku nekoliko tjedana, a sušeni đumbir u hermetički zatvorenom spremniku do šest mjeseci na sobnoj temperaturi ili do godinu dana u hladnjaku. 

Kemijski sastav i zdravstvene blagodati

Đumbir se može razmatrati kao razmjerno hranjiv začin. Svježi đumbir približno sadrži 2 % bjelančevina, 0.75 % masti, 17 % ugljikohidrata, 1.2 % minerala i 2.4 % vlakana.

Energetska vrijednost 100 g đumbira iznosi približno 80 kcal. Izvor je kalcija, bakra, magnezija, mangana, fosfora, selena, cinka, željeza i vitamina C. Budući da se koristi u malim količinama, kao začin, ne pridonosi značajno ni unosu energije niti unosu nutrijenata u svakodnevnoj prehrani.

Novije znanstvene spoznaje pokazuju kako se đumbir osim u kulinarske svrhe često koristi u svrhu olakšavanja brojnih tegoba. Pregledom do sada provedenih znanstvenih istraživanja zaključeno je kako postoje dokazi o učinkovitosti đumbira kod olakšavanja mučnine u trudnica te kod postoperativne mučnine i povraćanja. Manje je uvjerljivih dokaza da koristi kod bolesti kretanja, mučnine i povraćanja uzrokovanih drugim stanjima te kod artritisa.

Točan mehanizam antiemetičkog (protiv mučnine i povraćanja) djelovanja đumbira je još uvijek nejasan, a čini se da inhibira receptore serotonina i polučuje antiemetičke učinke na razini gastrointestinalnog sustava i središnjeg živčanog sustava. 

Tekst je objavljen u časopisu Večernjakov Gourmet

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: začini, đumbir,

Komentari