„Dokle god budem mogao kuhati i podupirati ljude koji proizvode organsku hranu, to ću i raditi. Nemam nikakve dvojbe.“

Chef Šakota ispričao nam je kako se našao u ulozi konzultanta Brokenships Bistroa u sklopu Muzeja prekinutih veza u Zagrebu, u kojem se stvaraju moderna jela nadahnuta hrvatskom tradicijom, ali i o svojem razvojnom putu do kuhara s konstantnim originalnim inovacijama u kuhinji.

Ime Tvrtko Šakota na zagrebačkoj i hrvatskoj gastronomskoj sceni garancija je inovativne i nadasve ukusne kuhinje uz imperativ domaćih, kvalitetnih namirnica i maštovitu izvedbu. Možete li nam ukratko opisati kako je izgledao vaš razvojni put i što je na vas ostavilo najsnažniji pečat u profesionalnom razvoju?

Sada sam u kuhinji već dvadesetak godina i smatram da kuhar prije svoje tridesete godine zapravo ne može birati svoj stil, odnosno nema dovoljno iskustava potrebnih za dovoljnu količinu znanja. Ukratko, od svega što sam prošao, na mene je najviše utjecao Japan i mjesta gdje sam odrastao. Na kraju sam se vratio tu gdje jesam i odlučio sam ostati. Svi mi podcjenjujemo mjesto gdje živimo u smislu kuhinje i namirnica, te smatramo da uvijek postoji nešto bolje.  No, posljednjih dvadeset godina prošao sam svašta i odlučio da ću ovdje iskoristiti maksimum. 

Brokenships Bistro razvio se u suradnji s voditeljima glasovitog Muzeja prekinutih veza – Olinkom Višticom i Draženom Grubišićem. Radi se o jedinom domaćem muzeju s dubokim međunarodnim tragom i istinskim osjećajem za značenje umjetnosti sadašnjeg trenutka. Recite nam kako je došlo do tog fantastičnog spoja vašeg kulinarskog izričaja i nesvakidašnjeg hrama posvećenog propalim vezama?

Vlasnici i voditelji Muzeja i Bistroa već godinama rade na privlačenju i edukaciji turista, te su na svoj odličan projekt htjeli nadovezati i hranu. Na njihov zahtjev za consulting napravio sam priču koja se nastavila i na neke stvari koje sam radio ranije. Tako sam počeo dublje proučavati stvari i jela sa hrvatskog područja pa sam dio toga odlučio implementirati u ponudu Brokenships Bistroa.

Jelovnik u Brokenships Bistrou ima snažan pečat tradicionalne kuhinje, predstavlja presjek zanimljivih starih jela iz svih krajeva Hrvatske, ali u potpuno nepredvidljivom izdanju. Prvi meni kojim ste i otvorili vrata ovoga ljeta bio je drevna hrvatska kuhinja u malom. Primijetili smo i neka doista zaboravljena i gotovo nepoznata jela kao što je bikla. Recite nam što je to i kako ste dobili inspiraciju staviti biklu u današnji kontekst na tanjuru?

Bikla je mješavina kozjeg mlijeka i crnog vina koje se pilo u Dalmaciji kada se išlo u polje.

Pronašao sam materijale o jelima koja su zapostavljena ili u potpunosti izgubljena. Jednostavno uzmem regiju i izvučem nešto što mi se čini zanimljivim u tom trenutku i u toj sezoni.Tvrtko ŠakotaChef

U vašoj interpretaciji rizi - bizi postaje senzacionalno jelo u kojem koristite i dehidrirani grašak i usoljenu bazgu. Rezultat gotovo da ne zaslužuje tako običan i svakodnevni naziv „rizi-bizi“. Kako je nastalo to jelo? 

Rizi-bizi uopće nije jednostavno jelo, iako tako izgleda. Takva jela uvijek gledam iz puno kutova. Primjerice rizi-bizi promatram iz kuta da sam odrastao na toj hrani, te iz kuta kako je bio pripremljen. Ako je bio loše pripremljen, ostaje u sjećanju, ako je bio dobro skuhan, isto tako ostaje u sjećanju. Tada želiš potencirati dobro sjećanje. Uzeo sam taj grašak i pripremio ga u četiri forme, između kojih je i dehidrirani grašak. Stvarno sam tom jednostavnom jelu posvetio veliku količinu pažnje s ciljem da kad netko pojede taj rizi-bizi kaže: ''Ovo me podsjeća na najbolji rizi-bizi u životu'' ili ''Ovo mi je najbolji rizi-bizi u životu''. Zapravo smo to i uspjeli jer ovo jelo baš stvara emociju kod naših ljudi, što je i bio cilj.

Jeste li prilikom kreiranja gastronomske ponude imali na umu i edukaciju turista koji posjećuju Zagreb o kulturi i tradiciji hrvatske kuhinje u suvremenom izdanju? Kakav je Vaš stav o Zagrebu kao gastronomskoj destinaciji, na čemu još treba raditi i što gosti očekuju i što možda još uvijek ne nalaze, a trebali bi?

Što se tiče pristupa gostima u muzeju, Bistro predstavlja prirodni produžetak onoga što vlasnici Muzeja rade. Kada negdje dođu, ljudi uvijek žele probati domaću hranu, a ono što je jako loše jest činjenica da je to trenutno jedini restoran u Hrvatskoj s takvim konceptom. Definitivno je kod nas premalo mjesta s našom hranom i ovo je pokušaj pomicanja u tom smjeru. Koliko će se to implementirati, ovisi samo o radu dalje. Odlučio ostati tu i dio mog fokusa i kuhanja bit će implementiranje domaće namirnice, a moj osobni stil miješat će se sa svime što je ovdje prisutno. 

I novi menu nadahnut je hrvatskim tradicijskim jelima poput mesa z'tiblice ili zlevke, a jelovnikom dominiraju sezonske namirnice poput bundeve i kestena. Recite nam nešto o novome meniju, koja je bila nit vodilja ovoga puta?

Nit vodilja je uvijek ista. Prije se kuhalo izrazito sezonski i to ne lažno sezonski, nego stvarno sezonski i tu nema puno filozofije. Uzmete namirnice koje su sezonske i jela koja se rade te pokušate izvući najbolje iz toga. Ustvari je to vrlo jednostavno, kompleksno, ali jednostavno. Ja neću kuhati nešto što nije u sezoni i ne oslanjam se na skupe namirnice. Meni je puno zahtjevnije skuhati ječam, buncek i poriluk da to ljudi hoće platiti i jesti. Lako je uzeti tartuf, naribati ga i reći: ''To je to!''

Konstanta koju ste zadržali lansiranjem novog jesensko-zimskog menija je savršeni domaći kruh i maslac. Koja je tajna vašeg savršenog domaćeg kruha, koje brašno preferirate i kakav kvas koristite?

Bavim se prirodnim kvasom već 15 godina kada je to bilo potpuna egzotika, a danas to polako ulazi u mainstream. Ne koristim kupovni kvasac, već prirodno uzgojen. Princip pravljenja kruha je isti i prije nije bilo hoće li se kruh postaviti kao simbol neke dobrodošlice i stup koji je iznio tolike generacije, dakle mora biti neki ''normalan'' kruh. Nije dovoljno da bude samo domaći, već mora odražavati samu povijest. Današnji maslac kojeg možete kupiti je industrijski maslac od slatkog vrhnja. Maslac se prije nije radio na taj način, nego se vrhnje fermentiralo i onda se radio maslac. Htio sam da maslac i kruh predstavljaju neku simboliku, jer to su osnovne stvari koje ljudi uzimaju zdravo za gotovo, ali kad vam je netko prije stavio maslac i kruh na stol, to je imalo puno veću simboliku nego danas. S kuharskog aspekta i aspekta simbolike, to ima priču. Kod nas se fermentiralo prije nekoliko stotina godina, dakle to ne bi trebalo biti nešto nenormalno, dapače u svakom restoranu koji iole drži do sebe biste trebali dobiti takva jela.

Kakva je vaša vizija veze kulinarstva i ljubavi? Podsjeća li Vas neko jelo na neku vašu propalu vezu?

Ne, definitivno emotivno kuham i vučem neke situacije iz cijeloga života, ali ne mogu reći da je to toliko sentimentalno.

Odakle crpite inspiraciju za svoja jela i konstantne inovacije u kulinarstvu?

Ima puno smjerova. Osim emotivnog aspekta, tu je i onaj tehnički u smislu da uvijek želim napredovati i nikad ne mislim da nešto znam te uvijek krećem stalno ispočetka i učim nešto novo. Tu su, naravno, i putovanja u druge kulture, ali sada se to iskristaliziralo pa točno znam što ću uzeti, a što neću i koliko ću toga implementirati. Dosta je to kompleksno, ima nekoliko smjerova iz kojih recikliram. Projekt Muzeja je specifičan i ja sam se tamo ograničio, ali kad kuham slobodnije, imam i puno više utjecaja.

Puno putujete i obišli ste cijeli svijet, koja svjetska kuhinja vam je najdraža i zašto?

Japan. Bez obzira što je Francuska kolijevka kuharstva  i ima više jakih velikih svjetskih kuhinja, kojeg god francuskog kuhara da pitate koja ga je kuhinja unaprijedila i zaokružila, reći će japanska. Sve što je nama novo, poput fermentacije, izbacio je Japan. Samo što kod nas ljudi to ne znaju, misle da oni rolaju ribice, ali oni su tehnički savršeni. Tamo jedeš svugdje dobro, samo ovisi što želiš jesti. Japan je potpuno drugačija kultura i prema namirnici i prema tehnici kuhanja i prema preciznosti, po čemu su i poznati. 

Kakva jela najviše volite pripremati i što pripremate za svoju obitelj i sebe kod kuće?

Da svaki dan svojoj djeci kuham ramen, oni bi ga jeli. Volim kuhati neka jela koja su naizgled jednostavna, ali su opet i kompleksna. Uglavnom neću nakuhavati doma šest sati, osim nedjeljom, a imam tu prednost da mogu uzeti elemente iz restorana i posložiti neke stvari. Ne želim kuhati autistično. Problem Hrvata je što imamo petnaestak jela koja vrtimo cijeli život i normalno da to dosadi. Svojoj djeci pokušavam proširiti neke obzore, ali opet poznate stvari upakiram u nepoznate. Kad ih vodim sa sobom okolo, jedu sve. 

Inzistirate na hrani iz organskog uzgoja, i općenito kako vi doživljavate nutritivno vrijedne namirnice? Drugim riječima, kako poimate nutricionističke postulate? 

Zastupam i uvijek ću zastupati organski biodinamički uzgoj, prvenstveno biodinamički, jer je za mene to najkompleksniji način da se nešto uzgoji organski. Mislim da je kod nas taj pojam u nekim slučajevima loše protumačen zbog zloupotrebe prilikom samog certificiranja. Bez obzira na studije, nitko me neće uvjeriti da je špricana mrkva bolja od prirodno uzgojene mrkve.

Hrvatska ima šansu da uzgoji dobru hranu i ne iskorištavamo tu šansu ni približno koliko bismo mogli.Tvrtko ŠakotaChef

Dokle god budem mogao kuhati i podupirati ljude koji proizvode organsku hranu, to ću i raditi. Nemam nikakve dvojbe. Nijedna studija neće me uvjeriti da je GMO hrana ili hrana puna pesticida u istom rangu s organskom. Nisam optimističan, ja ću se uvijek boriti, ali mislim da budućnost nije dobra. Vani je organska hrana dostupnija i jeftinija. Uvijek ću tražiti povrće s biodinamičke farme i eko meso.

Podijelite s nama Vašu viziju jednog zdravog obroka koji ispunjava i visoke gastronomske standarde.

Definitivno se mogu vratiti na ramen. Kad kod nas kažu: ''To je juha s rezancima'', to zvuči jednostavno, ali kad idete kuhati nešto u stilu ramena s desetak komponenti i vremenom kojeg morate uložiti, shvatite da je to kompleksno. To je jelo koje mi je drago i koje ću u svim izvedenicama skuhati i kod kuće i u restoranu.