Pet opasnosti iz mora – istina i zablude

Svaka kategorija hrane predstavlja rizik od određenih opasnosti. Neke opasnosti su povezane sa samom namirnicom dok druge nastaju tijekom postupaka prerade ili pripreme iste. Je li taj rizik visok ili nizak ovisi o nizu čimbenika: o kojoj se opasnosti radi, koliko smo dugo izloženi toj opasnosti ili u kojoj koncentraciji.

U javnosti se često stvara neopravdana panika oko takvih opasnosti, bez da se jasno opišu realne činjenice vezane uz pojedine opasnosti i sve ono što možemo poduzeti da rizik bude nizak i prihvatljiv, pa čak i zanemariv. Svaki subjekt u poslovanju hranom provodi analizu svih mogućih opasnosti za svoje proizvode te preventivne mjere kojima sprječava da one postanu rizik za potrošače. 

Kroz ovaj članak opisat ću vam najčešće opasnosti koje su vezane za proizvode ribarstva i zbog kojih se isti povlače s tržišta. Možda ovakav članak nije u svrhu promocije ribe, ali osobno smatram da je to jedini put stvaranja pravilne percepcije o rizicima iz hrane morskog podrijetla, umanjivanja straha i upoznavanja javnosti načinom kako opasnosti kontroliramo.

Opasnost koja se poznaje i kontrolira ne predstavlja značajan rizik.

Histamin

Histamin je biološki aktivni spoj, jedan od biogenih amina kojeg nalazimo u proizvodima ribarstva i jedini zakonski reguliran jer može izazvati otrovanje ljudi. Riba i proizvodi ribarstva nisu jedini, ali su najčešći uzročnici histaminskog otrovanja. Histamin još nalazimo u vinu, pivu, kobasicama i drugim fermentiranim proizvodima. 

Nastanak histamina u ribi je opasnost povezana s temperaturom i nepravilnim skladištenjem. Na niskim temperaturama bakterijska aktivnost je usporena, a samim time i nastanak histamina. Ipak, kroz dulje vrijeme skladištenja nastanak histamina moguć je i na niskim temperaturama (neke bakterije se prilagode), posebice kod vrsta riba kao što je tuna čiji ih sastav (povišeni udio aminokiseline histidin u mesu) čini pogodnim supstratom za razvoj ovog toksina. Osim tune, histidinom je bogata riba poput srdele, skuše, inćuna, palamide, lampuge i druge.

Ključnu ulogu u nastanku histamina imaju bakterije koje imaju sposobnost pretvorbe histidina u histamin pa je higijena u postupcima manipulacije, skladištenja i prerade, uz temperaturu, ključna za kontrolu ove opasnosti. Histamin može biti povišen u fermentiranim proizvodima koji se proizvode pomoću postupka zrenja (slana riba). Obzirom da se slana riba konzumira u malim količinama, manjim od porcije svježe ribe, unatoč višoj količini histamina ona ne predstavlja veći rizik. 

Histamin ne mijenja senzorska svojstva ribe i ne može se uočiti bez analize mesa. Termostabilan je i tijekom kuhanja, dimljenja i pečenja ribe ne može se uništiti. Naš probavni sustav razgrađuje histamin, a do otrovanja dolazi kada toksin dospije u krvotok što se događa pri povećanim dozama. Osjetljivost na histamin je jako individualna, a simptomi otrovanja javljaju se jako brzo nakon konzumacije i uključuju difuzno crvenilo lica, tijela i oko očiju i usta, gastrointestinalne probleme, pojačano znojenje, pritisak u prsima i lupanje srca. Histaminsko otrovanje je u većini slučajeva blagog tijeka i ne ostavlja nikakve dugoročne posljedice. Dozvoljena količina histamina u svježoj ribi je 100 mg/kg. Za prevenciju nastanka histamina ključna je kontrola temperature i provedba higijene tijekom rukovanja ribom, ali i edukacija svih dionika od vozača, djelatnika koji rukuju ribom do potrošača. 

Kako možemo kontrolirati opasnost?

PROIZVOĐAČI:

• Osiguravanje hladnog lanca distribucije i pravilnog rukovanja ribom
• Kontrola histamina u sirovini i gotovim proizvodima
• Provedba dobre higijenske prakse i HACCP načela
• Poboljšanje metoda pakiranja i tehnologija hlađenja ribe
• Edukacija djelatnika

POTROŠAČI:

• Kupovina ribe od odobrenih subjekata
• Nakon kupovine ribu odnijeti u hladnjak u što kraćem vremenu
• Ribu ne držati u hladnjaku dulje vrijeme jer temperatura hladnjaka nije dovoljno niska kako bi se spriječio nastanak histamina
• Ukoliko proizvod od ribe otvorite, čuvajte ga u hladnjaku i konzumirajte unutar nekoliko dana
• Izbjegavajte kupovinu ribe na ilegalnim mjestima jer ista možda nije bila ohlađena i pravilno uskladištena pa predstavlja visoki rizik

Ostatak teksta pročitajte na službenoj stranici projekta "Riba Hrvatske - jedi što vrijedi".