Neurogastronomija – razumijevanje percepcije okusa

Neuroznanstvenici, kuhari, nutricionisti i drugi stručnjaci surađuju na području neurogastronomije kako bi bolje razumjeli neurološke i perceptivne aspekte prehrambenih iskustava. Istraživanja u ovoj disciplini često uključuju analizu moždanih reakcija na različite okuse, teksture i mirise hrane, kao i proučavanje emocionalnih i psiholoških učinaka hrane na pojedinca. Ciljevi neurogastronomije usmjereni su na poboljšanje razumijevanja veze između mozga i prehrambenih iskustava kako bi se stvorila kvalitetnija hrana, poboljšale prehrambene navike i zdravlje populacije. Ova disciplina može imati praktične primjene u zdravstvu, ugostiteljstvu i prehrambenoj industriji, pomažući u stvaranju jela koja pružaju najveći užitak i zadovoljstvo za potrošače uz zdravstvene blagodati.

Temeljni aspekti neurogastronomije usmjereni su na sljedeća područja: 

1. Senzorni procesi: Kako mirisi, okusi, teksture i izgled hrane utječu na naše iskustvo uživanja u hrani.
2. Emocije i memorija: Kako emocije i sjećanja vezana uz hranu utječu na naše prehrambene navike i odluke.
3. Neuroplastičnost: Kako se mozak može prilagoditi i promijeniti svoje reakcije na hranu kroz iskustvo i učenje.
4. Zdravlje i prehrana: Kako razumijevanje neurogastronomije može pomoći u razvoju strategija za poboljšanje prehrambenih navika, kod pretilosti, promjena percepcije okusa  tijekom liječenja malignih bolesti, u osoba s demencijom…

Individualno iskustvo 

Činjenica je da ljudska bića imaju različite preferencije, stavove i percepciju pojedinih namirnica, a hranjenje je bez sumnje hedonističko iskustvo. Čimbenici koji utječu na sklonost pojedinim okusima isprepliću se na područjima genetike, biologije, kulture i individualnog iskustva. Famozni kolačić Madeleine koji opisuje Marcel Proust, inače tradicionalna francuska slastica, priziva moć hrane kako bi evocirao neke od najdubljih sjećanja ovog francuskog pripovjedača. Naime, Proust je u Combrayu opisao vraćanje starih uspomena iz djetinjstva kada je nakon mnogo godina okusio ovaj kolač. Takvo ponovno prizivanje starih sjećanja je svojevrsna tehnika psihološke introspekcije koju je inicirao oblik, miris, okus i tekstura jednog običnog kolačića. Naime, nakon što je okusio Madeleine umočen u čaj Proust se sjetio rijeke u svom zavičaju, igara koje je igrao kao dijete, trgova, ljudi s kojima je odrastao itd. i to je sve opisao u formi romana.

Ono što nam danas i znanstvena istraživanja potvrđuju je da svatko od nas ima svoj "kolačić Madeleine". Hrana je uvijek integralni dio našeg djetinjstva. Bakini kolači, božićna purica, nedjeljno pečenje, školska užina ili neko tradicionalno jelo, sve to može potaknuti „potragu za izgubljenim vremenom“.

Sklonost prema hrani ovisi o mnogo čimbenika uključujući okus hrane, doba dana, osjećaj gladi i trenutno raspoloženje. Senzorske karakteristike - izgled, okus, tekstura hrane na jeziku pa čak i zvuk hrane u ustima također utječu na osjećaj ugode kod konzumacije. Jezik je, logično, osnovni okusni organ. Na jeziku se nalazi četiri vrsta papila: nitaste papile odgovorne za prepoznavanje teksture te gljivaste, listaste i okružene papile koje sadrže okusne pupoljke. U svaki okusni pupoljak “upakirano” je 50 do 100 okusnih stanica koje su opremljene senzorima za pet osnovnih okusa. Manje je poznato da se receptori za okus nalaze duž cijelog probavnog sustava. Receptori za okus hrane u probavnim organima funkcioniraju gotovo na isti način kao i receptori na jeziku. Primjerice, receptori okusa u crijevima reagiraju na hranjive tvari te prenose signale koji aktiviraju hormone sitosti i gladi koji reguliraju unos energije i glukoze te doprinose pravilnom radu probavnog sustava.

Osjet mirisa ima dvostruku ulogu kod percepcije hrane. Normalnim udisanjem i mirisanjem kroz nosnice prolaze mirisi putujući do olfaktornih neurona koji se nalaze na vrhu nosne šupljine (iza mosta nosa). Taj je proces definiran kao oronazalni put njuha. Do olfaktornih receptora mirisi mogu doprijeti i kroz usta. Pokreti jezika i usta tijekom žvakanja oslobađaju mirisne komponente hrane koje se smještaju u olfaktorno područje te se taj proces naziva retronazalni put njuha.  
Aromu hrane čini kombinacija retronazalnog puta njuha i okusa. Za prepoznavanje hrane zapravo je najzaslužniji retronazalni put njuha. Primjerice, jedini način razlikovanja okusa soka od grožđa i soka od višnje je upravo pomoću retronazalnog puta njuha. Doživljaj okusa je zapravo sposobnost osjeta slanog, slatkog, kiselog i gorkog.
Za pravilno raspoznavanje mirisa i okusa, osim funkcionirajućeg osjeta njuha, potrebno je i prisjećanje naziva mirisa iz memorije. Čak i odrasli sa širokim rasponom iskustva uspiju identificirati mirisni stimulans samo u 70% slučajeva.

Može li se mozak „naučiti“ uživati u zdravoj hrani?

Odnedavno je stav znanstvene zajednice kako postoji ovisnost o hrani koja se posebno primjećuje u pretilih osoba. Također, pretpostavka je da jednom kada se putovi ovisnosti uspostave u mozgu, nemoguće ih je ili ih je teško preusmjeriti, te su pretile osobe osuđene na doživotnu borbu sa žudnjama za „nezdravom“ hranom. Dosadašnja istraživanja ove vrste uglavnom su se bavila promatranjem promjena na razini mozga koje se mogu povezati s ovisničkim ponašanjem prilikom konzumacije određenih vrsta namirnica. Pokazalo se kako se učestala i povećana konzumacija slatke i masne hrane može povezati s ovisničkim ponašanjem, a to je posebice izraženo kod pretilih osoba.

Mozak vjerojatno može naučiti i zavoljeti zdravije izbore, ako je program intervencije dovoljno dobro strukturiran i učinkovit. Takvi programi osim promjena prehrane obično uključuju u kognitivno-bihevioralni pristup koji se pokazao učinkovitim kod programa mršavljenja.

Samokontrola, osvješćivanje uzroka pogrešnih odabira i pametan pristup prehrani elementi su koji se mogu istrenirati i na kojima treba ustrajati ako želimo promijeniti navike i birati zdraviju hranu.

Članak je objavljen u časopisu Zaposlena