Demistifikacija lažnog mesa

Naime, iza svih sočnih odrezaka, bataka i pljeskavica stoji izuzetno rasipan sustav koji uništava šume te zagađuje vodu i zrak. To je sustav koji značajno utječe na klimatske promjene, a s obzirom na rastuću svjetsku populaciju i ogroman broj stanovnika ove planete koji treba nahraniti sljedećih 50 godina, od iznimne je važnosti promisliti o našem odnosu prema uzgoju životinja za prehranu.

Industrija koja se bavi proizvodnjom „lažnog“ mesa vrijedno radi i raste te je iznjedrila neka zanimljiva i ukusna rješenja za koja sve više raste potražnja kako raste i svijest o klimatskim promjenama.

Međutim, interes za biljnim zamjenama za meso raste i zbog veće brige za životinje, ali i straha koji se javio uslijed pandemije COVID-19 odnosno straha od nedostupnosti hrane zbog čega se industrija, u ovoj eri šoka i nesigurnosti, sve više okreće proizvodnji hrane nižeg rizika, a to je hrana biljnog porijekla.

Bezmesne opcije

Želimo li se odreći mesa, na raspolaganju imamo brojne bezmesne opcije koje se odlikuju visokim udjelom proteina. Dok čekamo da laboratorijsko meso, ono nastalo u petrijevim zdjelicama iz stanica, bude široko dostupno, meso možemo zamijeniti namirnicama koje dobro poznajemo primjerice mahunarkama, gljivama i proizvodima od soje poput tofua i tempeha. Također, tu su i teksturirani biljni proteini koji se dobivaju iz soje, jedan od prvih komercijalno dostupnih proizvoda s ulogom zamjene za meso. To su primjerice sojine ljuspice koje se koriste kao zamjena za mljeveno meso, a dobivaju se uklanjanjem masti iz sojinog brašna koje je nusprodukt proizvodnje sojinog ulja. Konačni proizvod sadrži visoki udio proteina, a nizak udio masti.

„Lažno“ meso pod povećalom

„Lažno“ meso prisutno i na našem tržištu dulje od godinu dana su burgeri na bazi proteina graška proizvedeni od strane tvrtke iz Los Angelesa osnovane 2009. godine. Ovi su veganski burgeri zaista nalik na pravu pljeskavicu od mljevenog mesa, a imitacija mesa ide toliko daleko da lažni burgeri čak i „krvare“ uz pomoć trika s ekstraktom soka od cikle. U sastavu ovih burgera nalaze se: voda, proteini graška, ulje repice, rafinirano kokosovo ulje, proteini riže, prirodne arome, kakao maslac i proteini mungo graha.

Tu se nalaze i metilceluloza, krumpirov škrob, ekstrakt jabuke i nara, sol, kalijev klorid, ocat, koncentrat limunovog soka, suncokretov lecitin i ekstrakt soka od cikle kao bojilo. Sastojci s popisa nisu nam strani i ne čine se opasni. Ipak, biljni burgeri kritizirani su da predstavljaju visoko procesirani proizvod te da sadrže visoki udio soli zbog čega se mnogi pitaju jesu li burgeri dobri za nas kao što su dobri za naš okoliš.

Štetnost procesirane hrane

Proizvođač naravno ne želi otkriti točnu metodu proizvodnje međutim, određene informacije o načinu proizvodnje su ipak dostupne. Da bismo dobili biljni burger koji nalikuje mesnom koriste se jednostavne metode zagrijavanja, hlađenja i pritiska kojima se postiže vlaknasta tekstura tipična za meso i kojima se u slojevima ugrađuju masti, boje, okusi i sredstva za povezivanje sastojaka. Možda nemamo dovoljno informacija o svim metodama procesiranja koje se koriste da bi nastao jedan burger, no ipak se postavlja pitanje: koja se točno metoda procesiranja smatra štetnom i zašto? Imamo li dokaze da zagrijavanje, hlađenje i pritisak ili možda dehidracija i zamrzavanje ostvaruju štetan učinak i povezuju se s kroničnim nezaraznim bolestima s kojima povezujemo procesirane proizvode?

Smijemo li generalizirati, pa svaku hranu dobivenu nekim tehnološkim postupkom smatrati lošim izborom?

Dobro je poznato kako određeni postupci procesiranja dovode do štetnih sastojaka u proizvodu, primjerice kod prženja hrane na visokim temperaturama stvaraju se štetni spojevi i tu nema dileme. Međutim, kada je riječ o dobivanju biljnih pljeskavica teško je reći jesu li te metode procesiranja takve da ih možemo okriviti za viši rizik od kroničnih nezaraznih bolesti kod česte konzumacije. Također, sastojci koji se dodaju u procesirane proizvode kako bi proizvod bio ukusan, imao produljen rok trajanja ili izgledao na određeni način, mogu biti štetni u smislu da se dovode u vezu s nekim bolestima. Primjerice, hidrogenirana biljna mast koja se dodaje u kekse. Provjerimo li popis sastojaka biljnih burgera naići ćemo jedino na zasićene masne kiseline, ali u usporedbi s govedinom, u manjoj količini. Također, sporna može biti i količina soli u burgerima, koja nije mala, ali u usporedbi s količinom dodane soli kojom prosječni Hrvat posoli svoju šniclu, možemo reći da je u razumnim granicama. Dugačak popis sastojaka također ponekad nije mjerilo nutritivne ispravnosti te hrane, jer kada bismo usporedili broj sastojaka koji sadrži jedna jabuka s brojem sastojaka biljnog burgera iznenadili bismo se koliko jedna obična jabuka ima dug popis. Ipak, jabuka raste na stablu, a biljni burger ne možemo ubrati.

Zeleno svjetlo

Zaključak glasi kako nam se biljni burgeri odnosno „lažno“ meso ne mora osobno sviđati, ali ne možemo reći da postoje uvjerljivi argumenti da se radi o hrani koja djeluje nepovoljno na zdravlje. Dodatno, ekološki aspekt ove hrane ipak radi prevagu u korist njene konzumacije, pa možemo reći da biljni burgeri dobivaju zeleno svjetlo za naš jelovnik.

Tekst je objavljen na portalu Zdravo budi.